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凭借一道菜,一年销售二十多亿,想不到,创始

发布时间:2017-10-05 09:13| 位朋友查看

简介:凭一道“焖菜” 年销售二十多亿,秘诀在哪? / 文|《中国企业家》智库 王学良 离北京地铁宣武门站不远的“耕生活馆”,是黄记煌创始人黄耕的“行宫”——它正面是一个精致古……

凭一道“焖菜” 年销售二十多亿,秘诀在哪?

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文|《中国企业家》智库  王学良


离北京地铁宣武门站不远的“耕生活馆”,是黄记煌创始人黄耕的“行宫”——它正面是一个精致古朴的会客厅,但在不太引人注意的侧面,备着全套专业厨房。


黄耕常在这里会见朋友,一溜宽大的沙发椅,茶几上摆着瓜子、坚果等零食,舒适而惬意。更多的时候,他在这里思考公司怎么发展,如果在外面偶然得到产品的灵感,他会立刻走进那间侧面的厨房,把灵感做成产品。


“在黄记煌,我实际上扮演着产品经理的角色。”黄耕说。他26岁就当上了老字号“同和居”的厨师长,始终对产品情有独钟。“三汁焖锅”就是他琢磨出来的一个爆款产品,他还把这一道菜做成了可复制的商业模式。2004年黄记煌推出以来,现在经营店面已达600多家,覆盖了全国200多个城市,并已成功进军我国台湾地区及澳大利亚、加拿大、美国、印度尼西亚、泰国等海外市场。就凭借一道菜,黄记煌一年销售二十多亿。


说起为什么要进入厨师行业,黄耕给了一个字的答案“饿”,那是一代人的成长记忆;而说起为什么要创办黄记煌,黄耕又给出了一个字的答案“懒”。“懒”是他创新的动力——因为“懒”,他创建了“无厨师”的模式;因为“懒”,标准化被格外重视,黄记煌已经成了“复印机”;也因为“懒”,黄记煌从诞生之日起就在做“减法”……


“三无理念”


黄耕半倚在沙发上,上身穿着一件白底青花开领小衫,手里拿着惯使的黑柄烟斗,左腕上的手串非常油润,显然是盘玩了许久,脚下还趿着双一次性的拖鞋。从上到下都透露着一股与年龄不符的洒脱和倜傥。


如果没有下海创业,凭着26岁就成为老字号厨师长的天赋,他很有可能成为一个大师级的大厨,但也许不会这么洒脱。谈及为什么下海,黄耕坦言:“80年代末,已经有南方的一些餐饮企业开到北方,我们看到同样都是厨师,他们赚钱很多,我们赚钱很少。”头脑敏锐正是他成功的原因。


黄记煌并不是黄耕创立的第一家餐饮企业。此前,他也尝试过小餐馆店和火锅店。餐饮行业很辛苦,在这个过程中,他越来越期待能做一个“懒人”。


“传统餐饮行业一定要培养厨师,而培养一个厨师是个漫长的过程。等你好不容易培养出一个人才,很容易就被人挖走或者自己开餐馆去了。”黄耕说当时带了很多徒弟,但走的人很多。他发现短时间内培养出好厨师来支撑门店生意,是中餐发展最大的问题。


“我也不想再做带徒弟的事儿了,否则我永远停不下来。因此我就想能不能不需要厨师。”正因为黄耕的“懒”,“无厨师”的理念横空出世,而这一理念正是黄记煌的“基石”。在黄记煌的餐厅里,只有服务员和配菜工,这些人只需要有厨工基础,然后按照标准化的流程操作即可。但黄耕也多次强调:“去厨师化不代表完全没有厨师,黄记煌有一个最核心的厨师,那就是我。”


彼时黄耕的小餐馆店就在居民楼里,做饭时会产生大量油烟,黄耕说,“我想做一些调整,不想给别人添麻烦。”就是在这样简单的场景之下,出于对他人健康的考虑,黄耕又产生了新的想法,即“无油烟、无原材料的重复利用”,要知道在2002、2003年,低碳生活的理念还没有在国内出现。


基于“三无”理念,黄耕创造了“三汁焖锅”。“焖”的技法使得食材自然析出水分,烹饪的过程当中不会产生油烟,而且只要将食材备齐,食客可以自行“DIY”。那时的他,恐怕自己都无法想到,日后将要席卷餐饮界的一股狂风,已经起于青萍之末。


“黄记煌你学得会”


宫廷菜肴“香汁辣鱼”是黄耕家传的一道菜,这道他从小就非常熟悉的美食,无论在什么时候品尝,味道基本都是一致的。彼时黄耕“灵光一闪”,掌握到了标准化的诀窍——“这其实就是一个标准投放量的问题,只要把做这道菜的相关食材配料量化就行。”


黄耕表示,未来所有的菜品都应该来自于实验室,中餐习惯说用料少许,但工厂化生产时不能用“少许”来表示用量,要认真分析这道菜到底需要多少。因此黄记煌每一份酱料和油的使用量,每一种食物的薄厚、重量,以及三汁焖锅的焖制温度、焖制时间等,都有数字化的规定,比如说食材要2斤9两,每份焖锅需用油45克……进而确保消费者在任何一家门店吃到的味道都一样。


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